秦人张艺谋说了句话:
“成都,一座来了就不想离开的城市。”
早在多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》有云:“金磊中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。东晋常躆《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结,为“尚滋味”,“好辛香”。
据不完全统计,截至年底,成都一共有家火锅。假设你一天吃1家,也至少要吃31年。生生不息的火锅,在成都,火锅是永远吃不完的。
世界银行最新数字显示,年中国人外出就餐的总金额实际上已经大大超过了瑞典和挪威等数个发达国家的GDP。该报告还称,中国人最喜欢的食物是火锅,占据了22%的市场份额。
麻辣火锅,起源于重庆,发扬在成都。一口铁锅,装满辣椒花椒,荤素菜涮起吃,两个字:巴适!
我于年至年在西南政法大学攻读法学硕士,歌乐山中天天读书,在重庆的沙坪坝每周一锅,一人三元,围坐一桌,巴适。
山城重庆,爽利泼辣,热火朝天。在这个城市待长了,或多或少都会沾染上“袍哥气”,就像在炎热夏天光膀子、吃火锅、喝烈酒的通透与畅快。
重庆火锅和成都火锅的区别其实非常显著:
1、重庆火锅主打牛油,正宗的重庆老火锅是纯牛油的,不加其他油的(有的为了提鲜会加少量的鸡油,不过量很少,比例在5%左右)。成都火锅以菜籽油为主,一般还会添加色拉油,而且比例会很大,一般是2份菜籽油1份色拉油,有的会高达55开。(这个又和两地的位置有关,主要是以前成都平原粮食作物较多,菜籽油较丰富;重庆山多地少,加上水码头都是各地贩运的牲畜到码头后就地宰杀,所以动物性油价格较便宜。)
2、这就出现了一个问题,动物油油质较重,能够很好的锁住味道,特别是火锅中以肉食为主,各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来,这也是为什么重庆火锅必须用老油的原因,经过大量食物的烫煮,食物中的鲜香都保留在牛油里了。而植物油油质较轻,对于动物性味道的保持不是很好,往往使用几次后就没有了,从成本角度考虑用老油的成本较高。所以,重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀,而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。正宗的重庆老火锅是不加香料的。成都火锅由于油的关系,要增加味道和香气,就必须添加香料。这个是两地火锅的主要差别。
3、由于第2条的原因,重庆火锅的香味主要来自于老油所以油水的比例很高,一般是6:4,有的会高达7:3,甚至到熬到后期会达到8:2,这时的味道才纯正。这也是重庆人吃火锅不喜欢服务员老是来加汤的原因。底料在重庆火锅的作用只是补充麻辣和香味,不是主要因素。成都火锅的香味主要来自底料,和油没有太大关系,所以就形成了油少的局面,在重庆也把成都火锅叫做清油火锅。这是形式上最大的差别,也是能一眼看出的差别。
4、重庆火锅比较粗放,对食材前期加工较少,品种也不算丰富,早期甚至连绿色蔬菜都不下锅,到现在,任有很多店都不卖粉、胶质重的食材(土豆、芋头、南瓜等等)。成都火锅则由于地处成都平原,物产丰富,而且油无需重复多次使用,所有禁忌较少,什么都可以煮。这是食材上的区别。
5、重庆人吃火锅简单粗暴,一般都是麻油加蒜泥,最多依个人口味再加些醋,偶尔会加香菜、葱花。
? 成都火锅的油碟内容繁多,麻油、耗油、芝麻、香菜、葱花,甚至还可能会有芝麻酱,各种调料都可以加入其中!
自古以来,成都是一个移民的城市。
火锅,把大家聚起来了。战国时期,开明氏将国都迁入成都一带,取“一年成邑,二年成都”之意,成都之名,沿用至今。
秦军团灭六国,横扫巴蜀以后,向巴蜀地区大批移民,这种人口流动加速了巴蜀文化和中原文化的交流,促进了成都的发展。后来,成都又容纳了四次大的移民。第一次是年的“湖广填四川”。明末清初,四川境内战乱不休,人口锐减。当时四川只有8万多人。清朝皇帝强制大批移民进入,其中,以湖南、湖北、广东来的移民最多,而成都接受的移民量最大。第二次是抗日战争和解放战争期间。为了逃避日本人的侵害,北方二十多所大学迁来成都,一时间文人云集;为了建立新中国,北方几十万干部南下来到成都。第三次是建国后的五、六十年代,为了搞“三线建设”大批工厂内迁,从东北、上海等地来了许多工人和技术人员。
第四次是八十年代以来,人潮涌动,大量人才从大江南北源源不断流入成都。
来成都,首先要围坐在一起吃火锅。
自古以来,成都就是一个美妙的城市。李白诗云:“九天开出一成都,万户千门入画图。”
“蜀(成都)沃野千里,水旱从人,不知饥谨,时无荒年,天下谓之天府也。”这是《华阳国志》中的话。
余秋雨说,“如果说,长城占据了辽阔的空间,那么,成都的都江堰却实实在在地占据了邈远的时间。长城的社会功用早以废弛,而都江堰至今还在为无数民众输送汩汩清流。有了它,旱涝无常的四川平原成了天府之国。每当我们民族有了重大灾难,天府之国总是沉着地提供庇护和濡养。因此,可以毫不夸张的说,它永久性的灌溉了中华民族。”
三星堆和金沙遗址出土的大量珍贵精美的文物,更证明了成都的神奇美妙、天生丽质。
自古以来,成都又是一个巴适的城市。“形胜古今称乐国,年年春色为人留。”这是明代诗人高士彦《春兴》诗中对成都的赞誉。
“名都真个极繁华,不仅炊烟廿万家。四百余条街整饬,吹弹夜夜乱如麻。”这是清代诗人吴好山的竹枝词。
“成都富庶小巴黎,花会年年二月期。艇子打从竹里过,茶亭常傍柳荫低。夕阳处处闻歌管,方径人人赛锦衣。城阙连宵都不禁,骑驴更醉草堂西。”这是近代诗人吴芳吉的描述。
成都火锅分清汤和红汤两种,清汤用鸡汁吊汤,再加上红枣,山药和莲子等材料,又鲜又香,红汤是四川人最爱吃的,它用辣椒吊汤,加上花椒,香菜和胡椒。又麻又辣,又健胃,再喝一口四川米酒,还能清热去火,真是美。
成都有一所著名的军校————成都警官学院,我常来此讲学。
中国人民武装警察部队警官学院(简称武警警官学院),是一所文、理、工兼容的学历教育合训院校,担负着为武警部队建设培养初级指挥人才的重任,是武警部队西南地区处突预备队。学院前身是年2月刘伯承元帅亲手创立的西南军区军政大学及其后的川北分校。年5月组建武警成都指挥学校。年6月改建为武警警官学院。
学院毗邻成都大学城和双流国际机场,武警管理学、军事法学、指挥信息系统工程是武警部队重点学科。建校60多年来,先后被全军和武警部队表彰为“抗震救灾先进单位”,涌现出武警部队首届“十大忠诚卫士”雷敏等一大批先进典型。
讲学之余,常来附近的火锅店。
一行人刚下车,火锅的香味便扑面而来,我咽了咽口水,快步进了火锅店,店里的桌子上都有一个小锅,桌上有几个小格子,里面有花椒,辣椒和味精等许多佐料,把毛肚,泥鳅一起烫了几分钟,便捞出来吃,毛肚又香又脆,泥鳅又鲜又嫩。
二千多年来,成都曾经是七代小国帝王之都(春秋蜀王开明五世、西汉末大成公孙述、三国蜀汉刘备、西晋末成汉李雄、五代前蜀王建、五代后蜀孟知祥、五代大蜀李顺);
这是一座历史文化名城,文人荟萃,名家辈出。西汉辞赋家司马相如、文学家扬雄、道学家严君平、晋代史学家常璩、明代文豪杨升庵、现代作家巴金、思想家吴虞、音乐家王光祈、科学家周太玄等都诞生于成都。李白、王维、杜甫、高适、孟浩然、白居易、元稹、贾岛、李商隐、黄庭坚、苏轼、陆游、范成大等都曾经流寓于此,留下了脍炙人口的诗章。
成都火锅的锅台就和其他地方大不相同,它是由砖砌成的一个像灶台样的桌子,桌面是瓷砖或大理石铺成,中间一个大圆洞,里面摆着一个黄澄澄的火锅,锅中盛满了红彤彤的火锅底料,里面漂着辣椒、花椒等等,还有很多独家调料。因为锅里放了许多的牛油,所以无论锅底烧得多旺,锅的表面都显得平静,可是实际上,牛油的下面正猛烈沸腾着。
这火锅,体现了成都人大多是乐观宽容、平和大度,以快乐的心情、开放的胸怀、盆底的效应,汇聚吸纳普天下的思想理念、人才资金、文化艺术,博采众长。
成都人锦绣文章、富甲天下;也可以放下身段,委曲求全;淡泊名利、退隐山林;粗茶淡饭、自得其乐。
红汤锅子采用了复古的格格火锅的形式,很有创意,可以将菜下到不同的格子里涮,方便捞取的同时味道自然出彩,麻辣鲜香不在话下。也可选择鸳鸯锅,白汤很好喝,涮蔬菜很有味儿。蘸料则是地道的蒜茸香油碟儿,齐全地摆在桌上,可自行调味。
红汤火锅适合大众口味,但不会太辣;白汤火锅鲜美不腻,涮到最后也不会变色,很纯。
世界再大,大不过一颗心;走得再远,远不过一场梦。生活不是用来幻想,生活是用来和追求。生活如茶不仅要懂得如何泡制,更要懂得如何品尝。
自古以来,成都是一个宽容的城市。皇帝有难了,喜欢到成都来避难。唐玄宗为避“安史之乱”,到成都来住了一年多;诗圣杜甫,在“安史之乱”期间,也到成都来住了六年,在草堂留下了几百首千古传诵的诗篇。其实,不管有难无难,无论是皇帝诗人,还是军阀政客、文人学士、骚人墨客、商贾大亨、贩夫走卒、才子佳人、普通百姓,只要喜欢成都,向往成都,来到成都,成都人都会用火锅热情欢迎,真诚相待,亲如家人。
“尚滋味”、“好辛香”,这是东晋时蜀人常璩对巴蜀饮食文化的高度概括。四川地区多为高山峡谷,日照时间短,空气湿度大,因此自古以来这里的人们就喜好辛香之物,即花椒、姜、薤之类带刺激性的调味品。胡椒、辣椒传入中国后,更有除湿的功用,更受巴蜀人喜爱。因此今天四川人以喜吃辣椒食火锅闻名,这些嗜好的形成与历史上巴蜀地区气候湿热有关。
蜀地作为长江上游区域的政治、经济、文化的中心,历来是长江上游各民族人民理想的聚居之地。在广汉三星堆商代遗址出土的神人像、头像、人面像近件,可以观察到:发式有西南盛行的辫、披发、椎结,又有东南流行的断发,中原常见的笄和冠,以及贯耳文身这一东南文化区的特征;面部特征既有长脸高鼻,也有扁脸阔鼻,反映出这一地区民族系属十分复杂。此后历代中,特别是在明、清,更有所谓“湖广填四川”的大规模移民四川的运动。各地区各民族的人民在巴蜀共同生活,形成了四川地区特有的火锅菜肴风味。
成都的火锅涮食的食材也和其他地方不一样。一般用鹅肠、毛肚。好的鹅肠一定很新鲜,而且店家清理得很干净,一根根晶莹剔透,略带粉红色,整齐地躺在盘中。夹起时有些困难,因为它不仅很滑,而且还长,鹅肠一放入火锅里,就要开始倒数,“四、三、二、一”,如此反复三下,一根鹅肠就烫好了。而毛肚则是数八下。
毕业于中国政法大学的慕容雪村,我的校友,成名作就是《成都,今夜请将我遗忘》,这里,借用一下书名,表达吃火锅的巴适心情。
其实成都最特别的只有两点:吃和安逸的态度。关于吃,看看火锅和小吃。关于安逸,看看成都这个城市历经两千多年没变名字和地址,再看看成都的茶馆就可知一斑。
张艺谋一个重要的作品,城市形象宣传片《成都,一座来了就不想走的城市》。它是张艺谋在年为成都拍摄的城市宣传片,片长5分零九秒。在这5分多钟的宣传片里面。张艺谋借助一个男人为了探寻奶奶的梦想来到成都,用DV拍下自己的见闻以及自己对成都这座城市感受的画面,展示这座城市的魅力。
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